Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Brochettes de langoustines et de lotte au saumon fumé sauce au Whisky

Ingrédients

pour 4 personnes
16 langoustines moyennes (1,2 kg)
1 queue de lotte (750 g)
200 g saumon fumé tranché un peu épais
20 cl de crème Liaisons & Cuissons Président Professionnel
100 g de beurre
10 g de concentré de tomate
10 cl de Whisky
8 cl d'huile
Sel, poivre


Recette

Décortiquer les langoustines à cru, les arroser d'un filet de Whisky, laisser mariner 1 heure. Découper la lotte en cubes de 20 à 25 g, les saisir vivement à l'huile, les égoutter.
Découper le saumon fumé en 16 carrés (2cm de côté) et détailler le reste en brunoise. Enfiler ces 3 éléments, en les alternant, sur 8 brochettes en bois, les ranger dans une plaque beurrée. Au dernier moment, les passer quelques minutes, au four très chaud, les arroser d'un filet de whisky dès la sortie du four.
Sauce
Faire vivement revenir les carcasses de langoustines à l'huile en les pilant, déglacer au whisky, ajouter la crème Liaisons & Cuissons Président Professionnel, tomater très légèrement, cuire en réduisant "à la nappe" et passer en foulant, mettre au point et finir avec un filet de whisky.