Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Cassolette de fruits de mer

Ingrédients

Pour 12 personnes
24 petites langoustines
24 petites gambas cuites
12 noix de Saint-Jacques
250 g rouelles de calamar
1 kg de moules
500 g de coques
100 g de beurre PRESIDENT Professionnel
1 litre Fond & Crème Poisson PRESIDENT Professionnel
800 g de grosses carottes
400 g de blanc de poireaux
600 g de gros champignons
100 g d'échalotes
15 cl de vin blanc
4 cl de cognac
30 g de chapelure
Sel, poivre


Recette

Tailler les légumes en julienne et la faire étuver au beurre. Faire ouvrir les moules et les coques et les décoquiller, décortiquer les crevettes. Raidir les coquilles Saint-Jacques et les rouelles de calamar au beurre. Pocher les langoustines et les décortiquer.
Sauce
Faire revenir vivement les carapaces des crevettes et des langoustines à l'huile en les pilant. Mouiller avec le cognac, le vin blanc et le Fond et Crème Poisson. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Passer au chinois en foulant.

Présentation

Dresser dans des plats à gratin individuels : la julienne au fond, les fruits de mer, napper de sauce et parsemer avec la chapelure.
Passer au four chaud (180 / 200°C) pour réchauffer et gratiner.