Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Noix de Saint Jacques grillées sur un brin de romarin
tarte fine aux cèpes et leur velouté crémeux

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 kg de coquilles St Jacques soit 20 noix de St Jacques décortiquées,
4 brins de romarin,
2 cèpes entiers,
4 feuilles de filo,
50 g de beurre clarifié,
1 échalote ciselée,
30 g de jambon cru,
30 g de noix hachées,
1/2 gousse d?ail,
ciboulette.
Velouté crémeux aux cèpes :
1/4 litre de Crème Supérieure 35% Président Professionnel,
50 g de cèpes,
1 pointe d?ail,
20 g de beurre,
sel, poivre,
huile d?olive.


Recette

Progression
Décortiquer les coquilles, réserver les noix sur papier absorbant.
Nettoyer les cèpes en séparant les têtes des pieds.
Les blanchir à l?eau bouillante salée, les rafraîchir et réserver sur
papier absorbant.
Détailler chaque feuille de filo en 4 rectangles de 10 cm / 6 cm,
badigeonner chaque rectangle au beurre clarifié, les
superposer, cuire entre 2 plaques à four chaud.
Faire suer au beurre l?échalote sans coloration, y ajouter
le jambon cru haché, la noix hachée, l?ail écrasé, puis la
ciboulette, assaisonner et réserver.
Montage des tartes
Masquer les 4 rectangles de filo de cette farce aux noix. Tailler les cèpes en lamelles et les disposer sur les fonds de tarte en intercalant tête et pied, en répétant cette opération 5 fois. Badigeonner d?huile d?olive.
Montage des brochettes
Piquer, sur chaque brin de romarin préalablement gratté au couteau, 5 noix de St Jacques.
Velouté crémeux de cèpes
Faire suer l?huile d?olive, 50 g de cèpes avec un peu d?ail.
Ajouter 1/4 l de Crème Supérieure 35% Président Professionnel.
Laisser cuire 10 mn.
Puis mixer, passer au chinois et ensuite monter au beurre.
Cuire
Poêler les brochettes de St Jacques à la poêle. Cuire les tartes au four à 180° pendant 6 mn. Rectifier l?assaisonnement de la sauce.

Présentation

Disposer sur 4 assiettes chaudes les brochettes de St Jacques.
Puis les tartes aux cèpes. Enfin la sauce aux cèpes. En finition, saupoudrer de fleur de sel.