Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Poitrine de pintade en croûte de cacahuètes et pistaches
sauce à l?hydromel, navet confit, chutney de coin

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 poitrines de pintade,
2 cuillères à soupe de pâte de cacahuètes,
30 g de cacahuètes grillées,
30 g de pistaches mondées.
Sauce
1/4 l fond et crème volaille Président Professionnel,
1 échalote,
2 pc de champignons de Paris,
30 g d?amandes hachées,
5 cl d?hydromel,
50 g de beurre.
Garniture
4 navets cristallins moyens,
4 cerfeuils tubéreux,
1 coing,
30 g de sucre roux,
5 cl de vinaigre de riz,
1 pincée de gingembre haché.


Recette

Progression
Préparer le chutney de coing Tailler le coing en brunoise. Faire caraméliser le sucre roux,
puis décuire avec le vinaigre de riz. Ajouter la brunoise
de coing, le gingembre haché. Laisser cuire environ 20 mn.
Puis le réserver. Cette préparation peut être faite à l?avance.
Préparation de la sauce
Faire suer au beurre, dans une sauteuse, l?échalote ciselée. Ajouter les champignons de Paris émincés, puis les amandes hachées, laisser prendre une coloration blonde. Déglacer avec l?hydromel, réduire de moitié. Mouiller avec le fond et crème volaille Président Professionnel. Cuire pendant 1/4 heure à feu doux. Au terme de la cuisson mixer le tout et passer au chinois. Réserver au bain-marie.
Cuisson
Faire chauffer un sautoir avec un peu de matière grasse.
Saisir côté peau le suprême de pintade.
Puis le retourner, et hors du feu badigeonner côté peau à
l?aide d?une spatule avec la pâte de cacahuètes, et saupoudrer
d?un mélange de cacahuètes grillées et pistaches concassées.
Puis remettre au feu et finir la cuisson au four.
Préparation de la garniture
Éplucher et nettoyer les navets, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mettre à cuire dans une petite cocotte avec un peu de beurre, sucre et bouillon de poule. Recouvrir d?une feuille de papier et cuire jusqu?à évaporation totale du mouillement, une cuisson lente est recommandée. Pendant ce temps, éplucher les cerfeuils tubéreux, les laisser dans l?eau froide. Au dernier moment, environ 5-6 mn avant d?envoyer, les faire sauter au beurre clarifié. L?opération prend environ 5 mn. Assaisonner. Vous pouvez également les saupoudrer d?une fine chapelure de pain, pour leur apporter du croustillant.

Présentation

Sur une assiette chaude, déposer au centre la poitrine de pintade qui aura au préalable reposé après cuisson. Dresser tout autour les légumes d?accompagnement. En finition un trait de sauce à l?hydromel qui aura été monté légèrement au beurre à l?aide d?une petite louche, y ajouter un peu de jus de citron et rectifier l?assaisonnement.