Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Médaillon de veau en rognonnade à la sauge
gros macaronis au gratin, fins copeaux de jambon

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 médaillons de veau de 150 g pièce,
1 rognon de veau,
100 g de beurre,
1/4 botte de sauge,
1 crépine de porc,
4 fines tranches de jambon ibérique,
120 g de gros macaronis,
1/4 l de crème liquide Président,
parmesan,
1/4 l de fond et crème veau Président Professionnel.


Recette

Progression
Dégraisser, dénerver le rognon de veau, l?assaisonner, intérieur et extérieur. Le rouler dans un papier film, bien serrer et nouer.
Pocher le rognon à l?eau à 70° pendant 15 mn.
Rafraîchir et réserver au froid.
Beurre de sauge
Faire sécher les feuilles de sauge. Ensuite les hacher dans un cutter électrique et ajouter le beurre en pommade, assaisonner. Réserver au froid en forme de rouleau sous film.
Montage de rognonnades
Ouvrir en deux chaque médaillon de veau comme un portefeuille. Tailler les tranches de rognon de veau et les répartir dans chaque médaillon. Couper des petites rondelles de beurre de sauge, une par médaillon, la poser sur le rognon. Refermer chaque médaillon sur lui-même. Envelopper les médaillons dans une couche de crépine de porc en ajoutant une feuille de sauge. Réserver au frais.
Cuisson
Chauffer un sautoir avec un peu d?huile et de beurre. Y déposer les médaillons du côté de la feuille de sauge en présentation. Colorer légèrement afin de préserver la crépine, puis les retourner. Bien arroser durant la cuisson. Finir au four pendant 5 à 6 mn, puis laisser reposer la viande, hors du feu. Pendant ce temps, cuire les gros macaronis à l?eau bouillante salée, les garder "al dente". Au terme de la cuisson, ne pas les rafraîchir, les terminer à la crème afin de les lier.
Finition
Porter à ébullition le fond et crème veau Président Professionnel. Monter au beurre avec le restant de beurre de sauge. Rectifier l?assaisonnement en maintenant cette sauce au bain-marie.

Présentation

Dresser les macaronis sur les assiettes, en les superposant méticuleusement, ajouter un peu de parmesan râpé. Puis passer les assiettes à la salamandre afin de gratiner les macaronis. Trancher les médaillons en trois, chevaucher les tranches sur les assiettes. Ajouter les fines tranches de jambon Ibérique. Dresser la sauce avec goût sur les assiettes. Ajouter une feuille de sauge en décor. Vous pouvez servir le reste de sauce en saucière.