Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Viennoise de ris de veau aux noix
royale de foie gras et queues d?écrevisses

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 pommes de ris de veau de 150 g pièce,
50 g de beurre demi-sel,
1 oeuf,
50 g de farine,
50 g de noix décortiquées et hachées,
12 écrevisses.
Royale de foie gras :
85 g de foie gras de canard,
2 oeufs entiers,
2 jaunes d?oeufs,
30 cl de lait,
sel, poivre.
Sauce :
1/2 l de fond et crème veau Président Professionnel,
250 g de carcasses d?écrevisses (crustacés),
2 cl de cognac,
2 cl de vin blanc,
1 cuillère à soupe de concentré de tomates,
1 gousse d?ail,
1 échalote,
Estragon, basilic, thym,
Poivre en grain,
Huile d?olive.


Recette

Progression
Faire dégorger à l?eau vinaigrée les pommes de ris de veau la veille, puis les blanchir 2 mn à l?eau bouillante avec thym, laurier et poivre. Les rafraîchir et les réserver sous presse au frais. Cuire les queues d?écrevisses au court-bouillon pendant 2 mn. Les sortir et arrêter la cuisson en les passant à la cellule de refroidissement.
Préparation des royales
Sortir le foie gras et le laisser ramollir à température ambiante. Le passer au tamis au-dessus d?un cul de poule, y ajouter les oeufs, les jaunes puis le lait bouillant, assaisonner, passer au chinois. Bien écumer, laisser reposer. Beurrer généreusement 4 moules à darioles et y verser l?appareil à royale de foie gras. Recouvrir de papier film et cuire au four vapeur à 80°, pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, réserver au frais.
Préparation de la sauce
Faire chauffer dans une casserole l?huile d?olive, ajouter l?ail, l?échalote, les carcasses d?écrevisses. Suer rapidement, ajouter le concentré de tomates. Flamber au cognac, réduire, déglacer au vin blanc, réduire à sec de nouveau. Ajouter les herbes. Puis mouiller avec le fond et crème veau Président Professionnel. Laisser mijoter 20 mn doucement. Puis passer au chinois étamines en foulant bien.
Cuisson
Paner à l?anglaise les ris de veau avec la chapelure de noix. Faire chauffer une sauteuse avec le beurre, lorsque ce dernier est bien mousseux, déposer délicatement les pommes de ris de veau, laisser colorer légèrement puis retourner les ris de veau et poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement à l?aide d?une cuillère. Pendant ce temps réchauffer à la vapeur les darioles de foie gras. Ajouter aux ris de veau les queues d?écrevisses. Remettre la sauce à température.
Finition
Je recommande pour terminer la sauce, de la monter avec un beurre d?écrevisses ou simplement du beurre. Rectifier l?assaisonnement.
Dressage
Sortir du four les darioles, les démouler sur une grille, puis les disposer sur les assiettes de service. Ajouter les queues d?écrevisses autour des royales de foie gras, déposer les noix de ris de veau bien croustillantes et napper abondamment de sauce, les royales et les écrevisses. Servir bien chaud. Vous pouvez agrémenter le plat de tempura de mizuna.