Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Ris de veau et chicorée braisée à l'emmental

Ingrédients

Pour 8 personnes
100 gr d'emmental Râpé PRÉSIDENT Professionnel
1 kg de ris de veau
3 échalotes
100 g de carottes
5 cl de Marc de Bourgogne
20 cl de Vin Blanc ou Ratafia
1 L de jus de viande
3 dl de crème PRÉSIDENT Professionnel
16 chicorées ou endives
Fond de volaille
Huile
Sel & Poivres du Moulin


Recette

Blanchir les ris et retirer la peau.
Revenir les échalotes, les carottes en brunoise et les ris de veau, flamber au Marc.
Déglacer au vin Blanc ou Ratafia, mouiller avec le jus de viande.
Laisser cuire 40 min à 120°C.
Retirer les ris de veau, réduire la sauce. Ajouter la crème et l'emmental Râpé.
Braiser les endives ou la chicorée dans un fond de volaille.

Version basique

Astuce : Remplacer les ris de veau par des paupiettes de volaille, la chicorée par de la sucrine. Vous pouvez aussi substituer le Marc de Bourgogne par de l?Armagnac ou du Cognac.