Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Tournedos de magret fourrés au foie gras,
sauce crémeuse aux morilles, compotée
de rhubarbe et pomme au miel et à la cannelle

Ingrédients

pour 20 personnes
1 litre Fond & Crème Veau PRÉSIDENT Professionnel
10 magrets de canard
375 g foie gras de canard cru
250 g beurre doux PRÉSIDENT Professionnel
150 g échalotes
2.5 kg rhubarbe
1.25 kg pommes
100 g morilles sèches
150 g miel
5 bâtons de cannelle
sel et poivre


Recette

Dégraisser les magrets en laissant une fine couche
de graisse. Enlever les pointes et tailler chaque
magret en 4 morceaux. Inciser chaque morceau et
le fourrer d?une lamelle de foie gras cru. Faire sauter ces médaillons avec un peu de graisse, les décanter et faire reposer quelques instants à chaud.
Réhydrater les morilles à l?eau tiède puis les cuire doucement avec un peu d?eau, beurre et sel (30 à 40 minutes). Les égoutter et les concasser. Faire suer les morilles et l?échalote ciselée au beurre, ajouter le Fond & Crème Veau et le jus des morilles.
Cuire en réduisant « à la nappe ».
Eplucher la rhubarbe, la tailler en tronçons de
3 à 4 cm, les blanchir. Eplucher les pommes, les
couper en quartier, épépiner et tailler en morceaux.
Mélanger rhubarbe et pomme et cuire doucement
au beurre avec une cuillère de miel, un bâton de
cannelle en morceaux et une pincée de sel. Faire
légèrement compoter.

Présentation

Verser la sauce sur une moitié de l?assiette et y poser 2 tournedos. Sur l?autre moitié disposer 3 quenelles de compote, décorer de morceaux de cannelle et de fines lamelles de pommes.