Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Paupiette de saumon aux épinards et mozzarella au jus homardine

Ingrédients

Pour 6 personnes
Pour la farce :
150 g de Filet de merlan
150 g de Crème liquide
1 oeuf
Sel et poivre blanc
Pour le montage :
150 g de Mozzarella boule GALBANI
600 g d?Escalopes de saumon frais très fines
150 g de Feuilles d?épinards blanchis
1 litre de Fumet de poisson
Pour la sauce :
20 cl de Fumet de poisson
15 cl de Crème liquide
2 cl de Cognac
60 g de Bisque de homard


Recette

Pour la farce :
Couper le merlan en cubes puis le mixer fi nement
avec la crème et l?oeuf pour en faire une farce.
Saler, poivrer et réserver.
Pour le montage :
Poser vos escalopes de saumon sur du film
alimentaire, saler et poivrer.
Recouvrir le saumon avec les feuilles d?épinards
blanchis et des tranches fi nes de Mozzarella boule Galbani, puis masquer avec la farce de merlan.
Rouler le tout, façonner en rouleau et bien refermer à l'aide d?une ficelle les extrémités. Cuire 20 mn dans le fumet de poisson.
Pour la sauce :
Réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le
cognac, la crème, la bisque, laisser réduire de nouveau puis rectifier l?assaisonnement, réserver au chaud.

Version basique

Faire gratiner un peu de mozzarella sur le dessus
de la paupiette.