Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Marmite de la mer safranée

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 coquilles saint Jacques
150 g de seiche en lamelles
300 g de moules
4 grosses langoustines de 80 g chacune (lever la chair sans séparer le corps)
160 g de filet de daurade
160 g de filet de lotte
200 g de crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel
100 g de belles échalotes
15 cl de vin blanc sec
1 feuille de brick
30 cl de fumet de poisson
Ail (PM)
Persil (PM)
Pistils de safran (PM)
Sel, poivre (PM)
Huile d?olive (PM)
Poivre de Cayenne (PM)
Graines de pavot (PM)


Recette

Parer et laver soigneusement les noix de saint Jacques, égoutter les et réserver au frais.
Eplucher et ciseler les échalotes, suer à blanc légèrement, déglacer au vin blanc.
Ajouter les moules, cuire doucement 10 mn à couvert, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson.
Egoutter les moules et les réserver au chaud.
Réduire doucement à glace, incorporer la crème, réduire jusqu?à léger épaississement.
Passer la sauce au chinois.
Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 15 mn.
Pocher les lamelles de lottes et de daurade assaisonnées.
Poêler rapidement à l?huile d?olive bien chaude les lamelles de seiche, puis les langoustines assaisonnées de sel, poivre et pointe de Cayenne.
Poêler les saint Jacques.
Terminer la sauce, rectifier l?assaisonnement.
Plonger l?ensemble des produits dans la sauce, laisser cuire pendant 3 à 4 mn.

Présentation

Répartir les crustacés et les poissons dans des assiettes creuses chaudes ou des cassolettes en cuivre.
Napper de sauce.

Décoration

Décorer avec une voile de feuille de brick.
Astuce : pour réaliser la voile de feuille de brick : feuille de brick badigeonnée d?huile d?olive + graines de pavot, dorée au four.