Ouverture de la 2ème édition du concours de l'Ecole aux Etoiles !

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Côtes d'agneau gratinées aux champignons sauvages Sauce foie gras et Porto

Ingrédients

Pour 4 personnes
8 côtes d'agneau
60 g de foie gras cuit
40 cl de Crème Légère Culinaire Président Professionnel
150 g de beurre
20 g de parmesan en poudre (ou de la chapelure)
1 oeuf
25 g d'échalote
200 g de champignons sauvages(girolles, pieds de mouton, cèpes...)
20 g de Porto,
Muscade,
Sel, poivre.


Recette

Appareil aux champignons
Faire suer 25 g d'échalote finement hâchée au beurre, ajouter les champignonss sauvages émincés ou concassés, les faire étuver.
Ajouter 15 cl de crème légère culinaire Président Professionnel, cuire en réduisant jusqu'à consistance d'une farce,
Finir hors du feu avec un jaune d'oeuf.
Rectifier l'assaisonnement, refroidir.
Tournedos :
Parer et aplatir légèrement les côtes, les saisir vivement des 2 côtés, les refroidir.
Les garnir en dôme (d'un côté) avec un appareil aux champignons, bien lisser, saupoudrer de parmesan en poudre (ou de chapelure), les ranger sur une plaque beurrée, les arroser de beurre fondu, tenir au froid.
Au dernier moment, passer au four très chaud pour gratiner, réchauffer et finir de cuire les côtes (très rosées).
Sauce :
Faire réduire 25 cl de Crème Culinaire Président Professionnel, ajouter 40 g de foie gras cuit.
Mixer, rectifier l'assaisonnement. Compléter avec 20 g de foie gras cuit taillé en petits cubes et le Porto.